Voici quelques remarques…de grand néophyte, car je n’ai pas encore vraiment rencontré la cuisine japonaise. Cependant, tout est déjà tellement différent…

Les japonais aiment la cuisine. Peut-être autant que les français…Ils aiment en parler aussi. La cuisine japonaise est, elle aussi, considérée comme un art. Elle est goût et variété ; mais elle est également regard, couleur et beauté ; elle est également éducation et Reigisaho. Pour un repas 5 goûts, 5 couleurs, 5 textures disent-ils.

 Résultat des particularités du pays qui ont construit son histoire et sa culture,  au Japon on mange peu -quand il s’agit du quotidien. C’est une des différences notables dès le début, bien que cela reste à relativiser car, en tant que touristes ou invités, on rencontre souvent les japonais dans des moments de convivialités qui s’éloignent du quotidien : et dans ce cas il serait difficile de dire que l’on mange peu ! Cependant la science le confirme : en mangeant aujourd’hui à la japonaise, nous pourrions nourrir 10 milliards de personnes  ; en mangeant à l’américaine, uniquement  2 milliards ; en mangeant à l’européenne 6 milliards.

Pas d’assiettes remplies à ras bord donc, pas de dessert systématique, plutôt un ensemble de petites choses à composer. Lorsqu’il est présent, le fruit en dessert sera soit une fraise (oui, oui ‘une seule’), soit un quartier d’orange (un quartier et non pas le quart d’une orange). Durant un repas/piquenique collectif avec quelques étudiants universitaires, alors que j’étais encore mal-dégrossi, j’avais déposé devant mes sushis une orange entière pour ‘Mon’ dessert. J’ai senti comme une onde de choc…et j’ai finalement distribué les quartiers d’orange à tout le monde, chacun le sien…10 desserts au lien d’un.

 Mais ce qui est notable et déstabilisant dans cette observation des premiers jours, c’est que l’on mange peu…mais on n’a pas faim ! La réelle différence me semble là aussi dans l’éducation : ici on mange juste ce qui faut, sans sentiment de léger excès, de limite atteinte. Alors que chez nous, il nous faut manger pour être rassasié ; nous avons presque besoin de ce sentiment d’être bien rempli.

 Ceci dit, le riz (même s’il se mange à chaque fois en quantité modeste) contribue sans doute assez fortement à cet appétit plus posé.

 Autre différence nette, la cuisine japonaise n’est pas linéaire. En France, c’est une structure pré-établie : entrée, plat, dessert, et un peu plus. Quand vous allez au restaurant, chacun de ces éléments (entrée, plat, dessert) est déjà constitué, comme le résultat du travail exclusif du cuisinier. Au japon, votre repas va se construire par pointillisme, par composition progressive au gré de vos propres goûts et avec votre propre contribution à la construction du repas. Plutôt que linéaire, le repas sera plutôt circulaire : vous allez composer telle ou telle bouchée par assemblage éduqué de goûts s’enrichissant mutuellement, puis passer à une autre et encore une autre bouchée, puis peut-être revenir au départ…mais avec une variante de composition.

 Il y a bien sûr les baquettes (hashi) omniprésentes et indispensables, qui plutôt que de transpercer et trancher brutalement comme notre couteau/fourchette, vont séparer (respectant le sens naturel des fibres), saisir délicatement, assembler si nécessaire. Avec quelques grands moments de solitude : par exemple quand pour la première fois, à vous qui n’aimez pas le gluant, on vous amène un œuf frais à manger avec les baguettes ; ou bien lorsque vous découvrez cette soupes aux ramen ‘sortes de longues, très longues et épaisses spaghettis’ japonaises dont l’enroulement autour des baguettes est proprement impossible…Il existe des solutions simples à tout cela : à vous de tester !

 Manger semble omniprésent et la cuisine est présente partout, sous des formes très variées. Les rues sont remplies de restaurants,…ou plutôt que restaurants ce sont un ensemble d’échoppes de styles très variés, chacune avec ses spécialités, qui parfois remplissent des kilomètres de rues presque les unes à côté des autres, avec ses devantures si typiques où, plus que des photos, ce sont des représentations en maquettes réalistes de vos assiettes ou bols qui s’offrent à votre regard et à votre choix.

Même dans une Mégapôle internationale très moderne, le dépaysement est bien là.

Il reste encore énormément à découvrir à ce sujet. Un petit livre intéressant là-dessus (et sur bien d'autres choses) : "l’empire des signes" de R. Barthes, disponible en poche.

Conseillé par Geneviève :." le restaurant de l'amour retrouvé", roman de Ito Igawa

Et pour ceux qui veulent approfondir : 'Instructions au cuisinier Zen', Dôgen, Editions le promeneur.